義大利經典提拉米蘇塔

acchenry

杏仁奶油餡
常溫奶油
70g
/ p3 P& g  e' K. y" v糖粉
5 ]/ h& Q! d, F3 Z. V! `" b. l70g
3 h. @$ R& O9 q* @7 g7 ^& C2 Y  s常溫雞蛋
70g
+ c/ ^" @0 k5 h6 ~: U& L: L1 t杏仁粉
70g
低筋麵粉
70g
4 {" H0 U, C- u9 i蘭姆酒
70g
手指餅乾餅
/ Q$ [  F! K* V% h蛋黃
# O' x( ~: Z( k$ f( e30g
砂糖
. _# I- }; k! M( G8 V, ^; j20g
9 n" I. d8 w8 `+ B7 X4 V/ D* D) G蛋白
( f1 C: |4 S+ O6 w( S- a* b: Y+ m45g
砂糖
- X$ @. [. C; b7 |25g
/ v/ @9 D% n/ |5 S低筋麵粉
! {8 r5 C( K# N45g
糖粉
& I& n) Y) D) o適量
# `+ W. L. }' @5 V提拉米蘇醬
蛋黃
* e; O- `7 z0 M* N  K7 d2各
/ B3 d# ^" w$ h) B! H糖
+ v& Z. P1 X$ I& [6 N( k- @45g
; h) W8 s, A0 t8 \( Q6 _奶酒或蘭姆酒
20g
( W/ z! w4 D. {+ s) ~0 M水
. p3 r: T" G, J( K9 U; j20g
3 m8 M% |/ @- G; |: w馬斯卡彭起司
330g
- i0 Z0 K6 Q( I4 r* n( Q咖啡糖酒液
濃縮咖啡
" w# n: H1 c, K120ml
糖
8 Y  L7 b" t% T' I% W1 i  G一湯匙
& ^9 Z7 G% f6 r馬莎拉酒或白蘭地
20g
無糖可可粉
3 R% E8 F' q6 s9 p; E: h1 h適量
% q7 J8 T  ?0 A$ E8 ~0 Z看全部食材
7 u0 Q9 r) N5 Q$ R. v: H( F% _
4 x, E# s9 s# K& Y' [1 i
1 p/ c. \& o$ ]/ n# S! z; T塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
7 n  V: F! M: {% X5 y塔皮製作方式請參照上一期分享莎布蕾塔皮製作備用
, b6 ]/ z5 X! @) C
/ k6 y# W7 q) |) ]  x, J" p% D0 o先來準備杏仁內餡
: g8 e9 Z5 g  U先將常溫雞蛋打散備用
先來準備杏仁內餡
4 c. V& L- T1 Q先將常溫雞蛋打散備用
" }* w/ }) G2 }# T& k5 C
將軟化的奶油打軟
將軟化的奶油打軟

將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻
  v4 n0 B& O+ V1 b9 x/ t將糖粉加入繼續打軟,先將糖粉與奶油攪拌,避免攪打時糖粉噴濺,將未攪拌均勻的奶油從碗邊刮邊下來攪拌均勻

% N% H! {5 p2 s( @8 M; H; b) }將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
0 g$ J% F0 d( g& J2 S9 B9 [將糖粉攪拌均勻後,再將蛋液分次加入攪拌
  B1 {! i' v' f4 _


' ]6 ^3 ^* U; Q. E) t蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離
蛋液吃進奶油內後再加入另一半的蛋液,要注意若蛋液跟奶油過冰則會油水分離

蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌
+ q$ \# S0 g+ @) x: e+ m6 k' `蛋液吃進奶油後,將粉類加入奶油內攪拌均勻,先加入杏仁粉攪拌

; R' i( e! W2 q* Y將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
( R' G- i: d: @  A0 P" p$ r將杏仁粉與奶油攪拌均勻後再加入低筋麵粉攪拌
6 r4 h. s* u# a$ U7 \3 Q
4 w3 Q( I8 O8 ]( x; Y: M5 m  k# O最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
最後加入萊姆酒提香,攪拌均勻就完成杏仁內餡囉
( k! e9 A1 u# }9 U7 }
完成的內餡要像這樣沒有油水分離
完成的內餡要像這樣沒有油水分離

+ K8 p: \. M. D: b3 r6 J; q; y0 O
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再來將杏仁內餡填入半熟塔皮內
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" F/ s3 s" i9 S" t9 m
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾
將杏仁奶油餡鋪平後入烤箱160度烤25分鐘,完成後放涼在脫模,我們來做提拉米蘇的夾層,手指餅乾

0 _, F; G9 E- |6 w4 P5 i先將蛋黃與蛋白分離
先將蛋黃與蛋白分離

! ?9 {9 Y( H" `. g' Y) V# S將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
將20g的糖加入蛋黃,打發到蛋黃泛白
0 a5 w+ X7 b4 N2 W: [
在將蛋白分次下糖
在將蛋白分次下糖

3 h5 ^) @# _3 A6 Z0 P# `; ?打發到8分發
打發到8分發

分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
1 }  D  t) I' I! v* j分兩次將蛋白加入蛋黃糊內輕輕翻拌
* W- ^+ v7 Y* D& R* I9 T
最後加入低筋麵粉,攪拌均勻
) r7 y7 ]0 w% d5 M/ G3 @最後加入低筋麵粉,攪拌均勻

完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度
完成後的手指餅乾糊會像這樣有點稠度

裝入擠花袋與圓形擠花嘴
裝入擠花袋與圓形擠花嘴

在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右
  O7 C7 n6 e$ |+ B, I% H在烤盤上墊上烘焙紙,擠出圓形的手指餅乾,擠的時候與烤盤紙保持一點距離,才能擠出美美的手指餅乾唷,手指餅乾大小約是你提拉米蘇塔的塔皮8分滿左右

完成後分次均勻撒上2層糖粉
完成後分次均勻撒上2層糖粉

  x7 Z+ y+ R! T% u1 [' v6 L" C2 A放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
放入烤箱下層用170度烤約16-17分鐘
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再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
先將蛋白與蛋黃分離
再來我們製作靈魂內餡,超好吃的提拉米蘇醬料
: H# i* O; U- t5 \先將蛋白與蛋黃分離

將糖加入蛋黃內攪拌均勻
2 f0 x& A+ E+ N3 }/ @將糖加入蛋黃內攪拌均勻

+ P7 K: ^; e+ T; C# v5 P- i: Z將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣
; D) P) H- c# m% @/ n- N4 R將糖攪拌均勻後加入奶酒,加入奶酒的內餡會有一種香甜的味道,是我很喜歡的香氣

攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒
5 ~5 w9 I1 g+ Y2 V/ W4 {9 D) F攪拌均勻後再加入水攪拌均勻,我們等等要來做巴式消毒

( O1 m7 k' Y/ u& C9 K我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中
  b; n1 Z  `, D- g3 o0 N/ j+ ^% e我們將剛剛完成的蛋黃液倒入厚底鍋中

用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫
用厚底鍋也比較不會將鍋底煮到焦掉,先開中小火慢慢攪拌,將蛋黃麵糊煮到80度C做巴式消毒,蛋黃會越煮越濃稠,溫度超過82度C就會開始硬化,這裡開始要不停刮拌底部,避免焦底,所以關火後也要持續攪拌降溫

再將蛋黃糊放入大盆
再將蛋黃糊放入大盆

我們要來打發蛋黃糊
0 m2 A. L1 a2 Y: {' J9 _我們要來打發蛋黃糊

  Y  k. k6 B! M8 C  v" u: n打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
打發到蛋黃糊發白提起時會有折疊感
1 V" O9 ^. t: ~8 q
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態
再來將馬茲卡彭起司壓軟,馬茲卡彭起司要保持在冰冷的狀態

分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
分三次將蛋黃麵糊拌入馬茲卡彭起司內,每一次的攪拌不能過度攪拌,將蛋黃糊拌勻就能在加入下一次的蛋黃糊
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提拉米蘇醬會越拌越軟
+ v; s& j& {2 h7 j; J1 X4 A提拉米蘇醬會越拌越軟

& A' W0 O* G. {& R' M8 ]* ^完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
/ M* `3 a$ [8 @% ~( f( ]完成的提拉米蘇麵糊會像這樣有點霜淇淋狀
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4 @- q  N4 N5 P( E# r滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
( v. p. a+ P7 h% k) V滴落時會有折疊狀,塑型的時候也不會坍塌,完成後先將提拉米蘇醬放入冷凍1小時冰硬
5 g6 g$ F6 J8 v) h# k# f+ Q
( ]' @) H6 b0 H. b8 e  B# u- x最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
- ]2 f& @& B" X3 R. G最後我們準備組裝囉,先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液
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先來調製浸泡手指餅乾的咖啡液,將濃縮咖啡與萊姆酒拌勻
4 Z$ l2 K) h7 O6 H7 f& B甜度視你需求添加砂糖
甜度視你需求添加砂糖

完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
完成後我們開始來組裝,將提拉米蘇醬抹一層底部
+ `0 f4 x6 I* L
( a6 Q. x5 n& t2 d2 d& A1 X: C再將手指餅乾沾上咖啡液
再將手指餅乾沾上咖啡液

放在塔上
在將提拉米蘇醬堆疊在手指餅乾上,堆疊時不要一次放太多,避免醬流到塔皮上,輕輕的將醬往外推
再放上第二片手指餅乾
照上一個步驟,把醬有層次的堆疊起來,最後的堆疊,把頂部攤平
: b' K; ^0 Y, d7 {& H堆疊完,將提拉米蘇塔放冷凍,冰硬定型2個小時
冷凍過後在撒上可可粉,就完成提拉米蘇塔

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