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' r4 J, a* }; y, t6 V B! j牛肉(最好是2:8的肥瘦比)、面粉、酵母、大葱、花椒、八角、酱油、料酒、色拉油、香油、糖、味精、盐 | " {) N8 |9 }. \ u8 G( A
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: @0 X7 `" y7 f3 u(可以分为发面馅饼和烫面馅饼两种。这里主以发面馅饼制作为主,顺便讲下烫面的面剂制作) | 5 K& ~" |; C, G% ], b! \+ Q& {/ I
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面粉中加一点点的酵母粉和色拉油,加入40度的温水和面。揉10分钟后,放在一边1小时后待用(一边发酵,一边醒面)。 |
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% r1 t" ]8 i! Q% e9 f注意,水稍微多一些,1小时后的软硬度掌握在与自己的耳垂差不多时为好。 | 9 W/ r+ B9 Q/ c) f, @
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. g2 g8 ?( k8 U# d$ d) {面粉分成二等份。一份用90度以上热水和面,一份用冷水和面,然后两份面剂揉到一起。烫面省去了发酵时间,口感也不错。 |
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烫面的原理是利用开水将面筋烫软,部分的淀粉烫熟膨化,降低了面团的硬度,所以水温愈高,开水量愈多,做出的食品 |
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愈软,吃起来愈无劲道,而且粘手、粘工作板,吃起来还粘牙,用冷水和面就是解决这个缺点。 | : n+ @! h7 \; j& U) H4 }
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了解了这个原理,开水与冷水的比例你就可以按照自己需要的口感去自由发挥了。 |
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小窍门:把大葱与牛肉放在一起剁,可以避免只剁大葱时带来的泪水。 |
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0 k) B' n- ~ }, J花椒、八角放在水中煮5分钟左右。水不宜太多,一碗水煮成半碗就得。然后过滤出花椒和八角,水待用。 | ! q' _' C v% E5 j& C, @$ \7 a
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, f' h* f) `) C( C) t4 ]肉馅放在盆中,放入一个鸡蛋、一小勺味精、二勺糖。开始按一个方向搅拌。(注意,在之后的过程中,只能按这个方向搅) |
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注意,花椒水一共要放三次,每次一点点的放,然后搅拌3分钟,之后再次放入花椒水,这样反复三次。 |
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一是因为牛肉质干,如果不放入花椒水的话,成品后牛肉馅口感极差。 | 8 o' D5 A. Q2 w3 N$ \" y+ i
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- l/ p2 ^+ o& ?( v! R! v总体搅拌时间不少于15分钟。只有不停的搅拌才能使肉馅更加的入味。 |
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这个过程中,肉馅表面会出现一些水,没有关系,继续搅拌就ok了。其实就是每10分钟搅拌一次最好。 |
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在做馅饼之前,根据自己的口味放盐。放盐之后,迅速搅拌。下一步就是制做馅饼了。 |
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上锅煎。锅要热!油要热!少放油,这才叫煎!放进馅饼后,马上调小火,慢慢的煎! |
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