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腊排骨麻辣火锅[14P]工艺:煮3 J2 v1 k$ D7 p, {6 ^9 z5 e
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难度:中级掌勺* r& r8 M7 A! I! D% K
2 D0 e' j) J% m9 @3 ]0 z 人数:5人份
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口味:麻辣味
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: t- o9 [- A. ]; w' X1 B 准备时间:90分钟
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烹饪时间:<15分钟6 O4 s, C$ N( M+ N. P) }% V1 C
% V$ ^: a6 X4 A$ @) M: p“我这次做的是腊排骨火锅,但同云南原味腊排骨火锅不同,这是纯纯的川式麻辣型腊排骨锅。川式腊排骨微微烟熏的气息把麻辣火锅渲染出了一份神秘味道,更让你欲罢不能,所以专门分享。当然你可以选用各种你喜欢的,或方便获取的其他荤食材代替腊排骨,只要熬出鲜美的高汤,再配上自制的底料,咱这火锅就没有不霸道的理由。”; s8 Y" J/ K8 H- N* W c" E
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主料:高汤500克 腊排骨500克 火锅底料150克
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2 c1 L( P. ?+ q% ]* Q8 i/ g6 a 调料:葱1段姜1块花椒8克干辣椒30克小米椒适量料酒30克香油适量蒜泥适量醪糟50克香料适量植物油4汤匙! B7 E$ {5 A- I& `, U8 |6 \
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腊排骨麻辣火锅的做法
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1.腊排骨洗净,冷水入锅大火煮沸后撇去浮沫% I" A: R" f5 v) G" t5 p- I& ?( Z8 p
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& k- D- O! r- l u$ m7 i$ L6 @2.捞出洗净后,重新加水,葱、姜和黄酒转小火炖1小时左右,待排骨汤炖至发白可以关火保温, E! t r+ q4 t7 O/ j
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4 z) ]0 T& \( ^. u3.锅中倒入足量的植物油,下入姜片和葱段先煸炒出香味,再下入辣椒、花椒和余下香料小火煸炒
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4.倒入自制的火锅底料(或市售底料),炒化,炒出香味
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5.加入醪糟充分翻炒
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' \% L! X& ^) X: @: V. `# l6.倒入熬制好的腊排骨高汤,大火煮开# g- Y; e/ P5 I
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! i2 H w8 w2 e) J7.后整锅倒入电炉自带的适合煮火锅的汤锅中$ | S4 N0 m4 f4 {3 D9 K
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8.再视锅中汤水的多少补一定的高汤(早前煮的,冻成冰块保存了,可用作中途添水) r4 O) @9 V) U# N
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* B$ ?) L2 L" L( w1 n9.将整锅火锅汤料煮沸
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3 q) a m. R9 ^+ g }- {2 R10.炖高汤的时候就可以准备各种配菜,洗净,切片,码料,装盘备用
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11.整锅煮沸后转小火再炖5分钟即可开涮,若咸度不够还可补盐
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! {, D; L# S6 b! B12.常见的重庆火锅小料很简单,因为汤锅调味足够,就是蒜泥加香油,能降温提味即可,此外可按口味加少许盐,一点香菜或者葱花,喜辣的再加点剁碎的小米椒和二荆条都可+ @* o/ k/ V( ? f6 Z
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烹饪技巧4 H; `: @ i/ U( U; M X+ n
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1、高汤与调味:底料熬制好后,如何熬制符合个人口味的火锅是比较灵活的,如辣椒和花椒的分量可按你的喜好,再比如我用了腊排骨汤和以前制作的冷冻高汤打底,而您还可用鸡汤、骨头汤打底;
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2、够美味的火锅制作,需底料配高汤而非清水,可使火锅鲜上加鲜。高汤通常是牛肉、牛棒骨、整鸡或鸡架,小家制作时烹调一个普通肉汤就行。实在不想准备高汤,那就加水吧,若是像我这样自制底料记得补一点盐增加咸度;
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8 Y% L9 c$ u3 Q( w) m; e$ k3、细节:火锅汤倒入火锅中时,讲究的还要过滤一下汤渣,以防久煮的香料粘在烫涮的食物上影响口感,我省略了此步;
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0 c' J- `- P1 v) \( U8 o( R4、涮煮:正式涮火锅时,不同原料下锅有的煮,有的烫,有的涮,时间各不相同,这个就各自把握啦;
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5、油脂比例:在店里吃牛油火锅时表面的油脂不但把汤全部覆盖住,且用筷子一试,表层的油还有一定厚度。自家火锅底料如果牛油比例多些,浮油也会厚些,我在上篇也做了说明,我的底料版本油脂比例低些。此外店家还有“老油”帮忙,自制火锅往往不能比;/ H9 h! a( A* ^) O4 D7 `
& o' e6 C) s0 \6 o$ u6、推荐的配菜有:毛肚、黄喉、鸭肠、千张、豆腐、西兰花、莴笋、土豆、肥牛、猪里脊、莲藕、茶树菇、折耳根、杏鲍菇、生菜、芍粉(依你喜爱,在四川毛肚、鸭肠、肥牛啥的总是大受欢迎)。9 a: A" r1 T% J! x; k. s* e; J/ |
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