腊排骨麻辣火锅[14P]

spetoct

腊排骨麻辣火锅[14P]工艺：煮

难度：中级掌勺
+ L2 |1 o* z7 R3 Y8 P9 l
人数：5人份
- C' S# H, D' |; c, e" m& b1 p. j: t4 D  ?
7 ?. U7 T1 ?5 H7 j. [ 口味：麻辣味
" f5 V2 U' T8 x' D
, x( Z+ k% T/ M6 y5 W, Z: D 准备时间：90分钟

) z( T/ H0 W2 c+ u 烹饪时间：<15分钟
4 G" `/ {6 @7 L1 {* K
4 V3 X8 r. w& v! l% P“我这次做的是腊排骨火锅，但同云南原味腊排骨火锅不同，这是纯纯的川式麻辣型腊排骨锅。川式腊排骨微微烟熏的气息把麻辣火锅渲染出了一份神秘味道，更让你欲罢不能，所以专门分享。当然你可以选用各种你喜欢的，或方便获取的其他荤食材代替腊排骨，只要熬出鲜美的高汤，再配上自制的底料，咱这火锅就没有不霸道的理由。”

: W! w) F; P$ `主料：高汤500克 腊排骨500克 火锅底料150克
" M- V; L& X. t1 f" \+ }$ H0 T
& ]. P1 S! d# E0 w1 z, p( t 调料：葱1段姜1块花椒8克干辣椒30克小米椒适量料酒30克香油适量蒜泥适量醪糟50克香料适量植物油4汤匙
- Y) C( }: G/ {( a
腊排骨麻辣火锅的做法

* Y* K* l# s+ C1 T  ^, E! a1.腊排骨洗净，冷水入锅大火煮沸后撇去浮沫

; n- R- R, |2 b
% _; V/ R- ~( T
2.捞出洗净后，重新加水，葱、姜和黄酒转小火炖1小时左右，待排骨汤炖至发白可以关火保温

$ N9 ^6 b& M: M

3.锅中倒入足量的植物油，下入姜片和葱段先煸炒出香味，再下入辣椒、花椒和余下香料小火煸炒
! R% Q" Q- W- V+ E


4.倒入自制的火锅底料(或市售底料)，炒化，炒出香味



5.加入醪糟充分翻炒
7 r6 x! o. b/ r8 o7 d& y* L- \

$ i" d9 t( I8 ?0 @% q4 p4 u0 G& d
& S$ I. ?4 |- E" K6.倒入熬制好的腊排骨高汤，大火煮开
7 }; {, w2 |4 V3 R- r
$ K, u6 S  R- V
, L' D& |8 Q% f: T
7 n" a: U  N, l7.后整锅倒入电炉自带的适合煮火锅的汤锅中
; A) Q3 v, k. e5 h; ]* W

" b" ]' h# S% b  J8 b3 b" F" p
8.再视锅中汤水的多少补一定的高汤(早前煮的，冻成冰块保存了，可用作中途添水)

, ?9 ~+ D+ s2 D2 A) q2 g1 R, \

/ J6 O  d% G, O9 V+ m7 R9.将整锅火锅汤料煮沸

) B! V# B+ p) ^$ K2 L) }
* {% v! Z1 o6 }* ?7 ~, i
10.炖高汤的时候就可以准备各种配菜，洗净，切片，码料，装盘备用


9 E3 J- c% L2 `0 G" \  h! U
11.整锅煮沸后转小火再炖5分钟即可开涮，若咸度不够还可补盐

1 {( h; v$ R& {- E" ~  Z

12.常见的重庆火锅小料很简单，因为汤锅调味足够，就是蒜泥加香油，能降温提味即可，此外可按口味加少许盐，一点香菜或者葱花，喜辣的再加点剁碎的小米椒和二荆条都可


+ J1 W# w% b* c6 y5 U& [
( D/ ?  ~6 m% s. j% `/ y
. V* _  T2 K; ~2 e  F  P  O7 G
" O7 G6 k2 C8 n& `1 Y0 e. q

4 Q- V0 q$ b+ i/ m 烹饪技巧
* r) s' e. V4 e, M: f  `: v
1、高汤与调味：底料熬制好后，如何熬制符合个人口味的火锅是比较灵活的，如辣椒和花椒的分量可按你的喜好，再比如我用了腊排骨汤和以前制作的冷冻高汤打底，而您还可用鸡汤、骨头汤打底；
1 a3 Y$ t& ^1 a4 P4 }, x, |
2、够美味的火锅制作，需底料配高汤而非清水，可使火锅鲜上加鲜。高汤通常是牛肉、牛棒骨、整鸡或鸡架，小家制作时烹调一个普通肉汤就行。实在不想准备高汤，那就加水吧，若是像我这样自制底料记得补一点盐增加咸度；

3、细节：火锅汤倒入火锅中时，讲究的还要过滤一下汤渣，以防久煮的香料粘在烫涮的食物上影响口感，我省略了此步；

: j! I3 Y) U$ v3 d% O2 N4、涮煮：正式涮火锅时，不同原料下锅有的煮，有的烫，有的涮，时间各不相同，这个就各自把握啦；

! N) q$ W1 @! Q9 f( s/ V5、油脂比例：在店里吃牛油火锅时表面的油脂不但把汤全部覆盖住，且用筷子一试，表层的油还有一定厚度。自家火锅底料如果牛油比例多些，浮油也会厚些，我在上篇也做了说明，我的底料版本油脂比例低些。此外店家还有“老油”帮忙，自制火锅往往不能比；

4 a4 d! h1 L) ^% T) z7 k6、推荐的配菜有：毛肚、黄喉、鸭肠、千张、豆腐、西兰花、莴笋、土豆、肥牛、猪里脊、莲藕、茶树菇、折耳根、杏鲍菇、生菜、芍粉(依你喜爱，在四川毛肚、鸭肠、肥牛啥的总是大受欢迎)。