- 註冊時間
- 2007-9-3
- 精華
- 在線時間
- 小時
- 米币
-
- 最後登錄
- 1970-1-1
累計簽到:1488 天 連續簽到:10 天
|
腊排骨麻辣火锅[14P]工艺:煮: Z) u3 A" I4 W0 E Q, y) ]
) B# v0 ?, K" v: W1 O 难度:中级掌勺
# f( @' A" \$ m- }# i4 [4 z5 S
, {& L$ W& t2 T 人数:5人份8 w: u/ F M' j) c) v7 _- L1 e
' W0 n0 J: l* G7 R) c6 m2 l 口味:麻辣味
7 g3 m, S2 p; E) X7 U
& x$ e, W4 g* T' a* K 准备时间:90分钟! V$ {, t o3 ~$ T* J# B4 p
/ n! k6 _. [( V( i' _( f
烹饪时间:<15分钟
0 |9 p) Q6 ^5 x o5 |+ O! J+ i! I' y' O7 W
“我这次做的是腊排骨火锅,但同云南原味腊排骨火锅不同,这是纯纯的川式麻辣型腊排骨锅。川式腊排骨微微烟熏的气息把麻辣火锅渲染出了一份神秘味道,更让你欲罢不能,所以专门分享。当然你可以选用各种你喜欢的,或方便获取的其他荤食材代替腊排骨,只要熬出鲜美的高汤,再配上自制的底料,咱这火锅就没有不霸道的理由。”
- c9 l% D0 R! N' [/ L$ k
, r$ D t" L6 g( Y% X2 f主料:高汤500克 腊排骨500克 火锅底料150克
; G- J! u K7 e- M1 y
7 Y) ~3 z$ k5 D) @, Z/ W! U( G K 调料:葱1段姜1块花椒8克干辣椒30克小米椒适量料酒30克香油适量蒜泥适量醪糟50克香料适量植物油4汤匙
& J( R8 f, w! V0 o7 J+ t
( ~& |7 l6 k8 A# [5 y5 m 腊排骨麻辣火锅的做法
8 b Q6 Q2 c5 c0 H- p! M/ Q7 [9 v4 U0 H, E
1.腊排骨洗净,冷水入锅大火煮沸后撇去浮沫
0 t+ Z; ?$ T; A h- h8 }
6 c- j0 {4 M1 t4 Y; {" _& q, {' ~% w3 o7 O2 d+ J& _5 p
! M2 l3 W9 E0 [# P1 ?7 G0 f: ^
2.捞出洗净后,重新加水,葱、姜和黄酒转小火炖1小时左右,待排骨汤炖至发白可以关火保温
/ d( T! m, V0 @ z
& t- h- x4 X" \
) }. U6 ] r: d0 Q) Z( F% r
9 a% ^& W8 o- d* [ O3.锅中倒入足量的植物油,下入姜片和葱段先煸炒出香味,再下入辣椒、花椒和余下香料小火煸炒" G3 P2 g& q n! ?/ P
4 m v* E. z. A
5 O3 k9 k3 z9 c. M! n4 s- B7 i0 A! X
4.倒入自制的火锅底料(或市售底料),炒化,炒出香味
# }* g! j; P! ^$ C7 f
( v C: k' e' R- T) Z2 N+ n {5 W9 F
4 l8 N( |2 }: Y w2 y5.加入醪糟充分翻炒: z" \2 @' H6 ]. W* ~! F
$ o- w3 }* D( V1 e
# a+ s* y% X; Q' g, ?' q
3 l/ Z1 J a" Y# k9 d8 W
6.倒入熬制好的腊排骨高汤,大火煮开
- ~! y. ]8 D1 j' o3 d x: g/ F4 p4 q7 |0 Q" \* u
0 A4 Y' b. g2 t/ c" D2 q
; W! @- k* m8 x' ?: L0 }5 Y0 L7.后整锅倒入电炉自带的适合煮火锅的汤锅中
0 \" O' C% B: n9 m. O+ z: \8 z& B( D7 J
: w& J$ k9 |0 F
, X. s, o3 V. W4 U* q8.再视锅中汤水的多少补一定的高汤(早前煮的,冻成冰块保存了,可用作中途添水)
}! ~9 E: u4 t4 O) @) ^( S5 o
3 j6 u' h# w3 p* R% @2 ?3 B5 p- _3 p5 h* d
: ?: p7 h) i1 Q. s9.将整锅火锅汤料煮沸3 Z$ t& {/ E, Y
8 n8 Z# D+ \2 S6 y0 r
' ], ] m( v9 f8 n* J. y) _
* |$ e8 @: S/ v! o4 D
10.炖高汤的时候就可以准备各种配菜,洗净,切片,码料,装盘备用0 k6 d2 ~$ ]9 b& X
$ E3 C. r. V U* C
. U" M# d2 K0 Q* {8 R6 Y3 b+ ~- _' x7 R1 |9 ^' |' i! g5 e) o4 N; x
11.整锅煮沸后转小火再炖5分钟即可开涮,若咸度不够还可补盐
5 X K |8 H5 f5 ^+ z3 |" C' ]4 e2 r/ C$ b- f
. x8 X2 p; ?/ o2 F! X
( j1 r; v) u0 o1 ?% {
12.常见的重庆火锅小料很简单,因为汤锅调味足够,就是蒜泥加香油,能降温提味即可,此外可按口味加少许盐,一点香菜或者葱花,喜辣的再加点剁碎的小米椒和二荆条都可+ ^( V# p+ C* s: x
) \- i2 l3 o! o3 d3 W3 _/ W( o, \) b9 l( O' ^
2 G# y: [9 [- f. K+ K
, L4 U1 B8 y* y$ H. u1 l. f5 ?- q4 w0 X; [; i
7 g' [4 E* M/ h8 e- H
0 E7 w9 m7 i+ A- L$ ]$ i' Q( y0 a
烹饪技巧
, n0 b% ^9 Z4 k1 o( B. \; `0 u0 W( s; F1 c8 A; y8 k' ]/ N7 `
1、高汤与调味:底料熬制好后,如何熬制符合个人口味的火锅是比较灵活的,如辣椒和花椒的分量可按你的喜好,再比如我用了腊排骨汤和以前制作的冷冻高汤打底,而您还可用鸡汤、骨头汤打底;
. c+ }1 B) _) e4 I' u, B ?$ y* g7 n" u# F, C6 O+ {$ w$ {, Y
2、够美味的火锅制作,需底料配高汤而非清水,可使火锅鲜上加鲜。高汤通常是牛肉、牛棒骨、整鸡或鸡架,小家制作时烹调一个普通肉汤就行。实在不想准备高汤,那就加水吧,若是像我这样自制底料记得补一点盐增加咸度;. `8 i6 u. m1 L4 ?6 R
, f% F0 S5 r3 B7 ^
3、细节:火锅汤倒入火锅中时,讲究的还要过滤一下汤渣,以防久煮的香料粘在烫涮的食物上影响口感,我省略了此步;& I; u8 M2 A8 e: E
3 h5 R' w# ?! c1 k
4、涮煮:正式涮火锅时,不同原料下锅有的煮,有的烫,有的涮,时间各不相同,这个就各自把握啦;: w6 g) ^0 B4 c' ~) f# _
3 C# K& J; F5 B# |
5、油脂比例:在店里吃牛油火锅时表面的油脂不但把汤全部覆盖住,且用筷子一试,表层的油还有一定厚度。自家火锅底料如果牛油比例多些,浮油也会厚些,我在上篇也做了说明,我的底料版本油脂比例低些。此外店家还有“老油”帮忙,自制火锅往往不能比; L# F& _# G+ H2 z' K$ j: n
' W6 d5 ^: e& M e$ _9 j
6、推荐的配菜有:毛肚、黄喉、鸭肠、千张、豆腐、西兰花、莴笋、土豆、肥牛、猪里脊、莲藕、茶树菇、折耳根、杏鲍菇、生菜、芍粉(依你喜爱,在四川毛肚、鸭肠、肥牛啥的总是大受欢迎)。
& q0 T4 B) C$ I7 H+ n+ C |
|